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Kölner Angelsportverein 1921 e.V.

Fischrezepte von A bis Z
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Aal

1.) Aal blau
Zutaten:
1000 g Aal
1/4 l Essig; heiß für den Sud
2 Liter Wasser
30 g Salz
1 Zwiebel
10 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
8 Pfefferkörner
1 Zitrone
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
Thymian
Für die Sauce Hollandaise
3 rohe Eigelb
250g Butter
4EL Wasser
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
Zum Garnieren
3 Zitronen
1 Dill Bund
2 Kapern
Petersilie
Zubereitung:
Den Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen.
Am Kopf und Schwanz zusammenbinden. Mit heißem Essig überbrühen.
Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen.
Den Aal hinzugeben und 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit der Fisch nicht zerfällt.
In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Die Eigelbe mit 2EL Wasser im Wasserbad das ca. 60-70° C haben sollte mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse aufschlagen. In der Zwischenzeit die Butter bei mäßiger Hitze, erwärmen bis die Butter geklärt ist. Die gut warme Butter tröpfchenweise, später, wenn bereits eine Stabilisierung erkennbar ist, in schneller Folge unter die Eigelbmasse rühren. Bei erreichter Verdickung das restliche Wasser der Sauce unterrühren. Anschließend mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft schwach abschmecken.
Aal aus dem Sud nehmen. Im Ganzen auf einer Platte anrichten. Sauce in ein Schälchen füllen den Aal auf der Platte mit Dill und Zitronenscheiben garnieren.
Beilagen: Petersilienkartoffeln, als Getränk Weißwein.


2.) Aal auf Burgunder Art
Zutaten:
800 g Aal
2 Zwiebeln
1/2 l Rotwein
1 Knoblauchzehe
500 Gramm Pilze (Champignons)
120 Gramm Butter
Mehl zum binden der Sauce
1 Likörglas Weinbrand
1 x verschiedene Kräuter -Petersilie, Thymian, Salbei, Rosmarin
einige Pfefferkörner
Petersilie, gehackt
Zubereitung:
Den gewässerten Tontopf mit Zwiebelscheiben, Knoblauch, dem Kräuterbündel und Pfefferkörnern auslegen.
Den Aal in 6-7 cm lange Stücke schneiden und darauf legen. Leicht salzen.
Rotwein und Weinbrand dazugießen. Tonform schließen und das Gericht ca. 40 Minuten bei 220°C schmoren lassen. Dann vorsichtig die Aalstücke und das Kräuterbündel herausnehmen und die Pilze in die Sauce geben.
Butter mit Mehl vermengen, damit die Sauce leicht binden. Den Fisch zurück in die Sauce geben, mit Petersilie bestreuen und servieren.
 

1.) Barschragout in Safransoße
Zutaten:
600g Barschfilets,
Saft 1 Zitrone
4 Tomaten
1/2 - 1 Gurke
1 Zwiebel
1 El Butter
1 gestrichenen. Tl Safranpulver
1 dl Fischbrühe
5 El trockenen Weißwein
1/8 l Sahne
1-2 El Butter
Thymian
Pfeffer, Salz,
Zubereitung:
Die Fischfilets in mittelgroße Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und zugedeckt ziehen lassen, die Tomaten in kochendem Wasser einige Sekunden brühen, herausnehmen, kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und würfelig schneiden. Die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebel schälen und würfeln, die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebeln darin glasig dünsten, mit dem Safran betreuen, durchschwitzen lassen. Mit der Fischbrühe ablöschen, den Wein angießen, aufkochen und die Fischstreifen einlegen, zugedeckt bei milder Hitze etwa 4-6 Minuten garziehen lassen. Den Fond abgießen und auf starker Hitze, dann mit der Sahne verrühren und etwas einkochen lassen, die Butter einschwenken, mit Pfeffer, Salz und Thymian abschmecken. Die Tomaten- und Gurkenwürfel zugeben und heiß werden lassen, die Fischstreifen auf vier tiefe, vorgewärmte Teller verteilen und mit der Soße übergießen.
Beilage: Reis


2.) Barsch mit Ratatouille
Zutaten:
600 g Barschfilets,
1 EL Pernod
1 EL Olivenöl,
Pfeffer, Salz,
Zutaten für das Ratatouille:
250g gelbe Paprika
250g Zucchini
250g Auberginen
400g Fleischtomaten ( 425g)
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
4 EL Kräuter der Provence
1/4 TL getrockneten oder Rosmarin
1 Zwiebel
½ Zitrone
Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Filets abspülen, trockentupfen, in mundgerechte Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer großzügig würzen. Pernod und Öl verrühren und die Fischstücke damit marinieren,
Ratatouille:
Das Gemüse waschen, die Zwiebel schälen und fein würfeln, Paprika entkernen und zerkleinern, Zucchini in dünne Scheiben schneiden, Auberginen in dicke Scheiben schneiden, salzen. Tomaten waschen und achteln. Auberginen abspülen und in Stücke schneiden anschließend mit Zitrone beträufeln. Öl erhitzen, Zwiebeln darin goldgelb andünsten, zerdrückten Knoblauch, Paprika, Zucchini und Auberginen zugeben und 5 Minuten braten lassen. Mit Kräutern der Provence, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. Soviel Wasser hinzufügen, dass der Topfboden bedeckt ist. Tomaten zugeben und kurz aufkochen lassen.
Das Ganze ca. 30 Minuten leise vor sich hinköcheln lassen.
Fischstücke unterheben und bei geringer Hitze im geschlossenen Topf 10 - 12 Min. garen. Beilage: frisches Baguette.
 

Süß-saure Happen vom Döbel
Zutaten:
6-8 Döbel (je nach Größe)
Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
2 EL feingeschnittener Dill
1/2 ungespritzte, in Scheiben geschnittene Zitrone
Für den Würzsud:
300 ml Apfelessig
100 ml Weinessig
100 ml Wasser
100 g Zucker
1 EL Senfkörner
1 EL weiße Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
20g in Würfel geschnittener Meerrettich
10g Ingwer in feine Scheiben geschnitten
40g gewürfelte Mohrrüben
kleines zerbröseltes Lorbeerblatt
1 in Ringe geschnittene Zwiebel
Zubereitung:
Die für den Würzsud angegebenen Zutaten in den Kochtopf geben und aufkochen. Topf beiseite stellen und den Inhalt erkalten lassen. In der Zwischenzeit die Fische entschuppen, Flossen mit der Schere abtrennen. Fische mit kaltem Wasserabwaschen, mit Küchenkrepp trockentupfen und filetieren. Bauchgräten mit Unterschnitt auslösen. Fischfilets auf der Fleischseite mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und pfeffern. Den feingeschnittenen Dill auf einen Teller geben. Filets in ca. 5 cm breite Stücke schneiden, jedes zweite Filetstück in Dill wälzen und in das Einweckglas geben. Zwischendurch Zitronenscheibe beigeben, mit Würzsud auffüllen. Das Glas schließen und die Fischstücke an kühlem Ort marinieren lassen.
Beim späteren Verzehr das Fleisch von der Haut abschieben, diese beiseite legen.
 

1.) Forelle in Rieslingsauce
Zutaten:
2 Forellen
1 Schalotte
1 TL Mehl
1/8 l Riesling
1/8 l Sahne
etwas Zitronensaft
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Anbraten
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Forellen innen und außen salzen und pfeffern. In einer Pfanne (mit feuerfestem Griff) mit Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten. Dann ca. 8 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben.
Die Forellen auf einer Platte anrichten und 5 Minuten bei mäßiger Hitzeim Ofen ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Pfanne ausreiben, die Schalotte mit etwas Butter andünsten, mit Mehl bestäuben. Mit dem Riesling ablöschen und mit Sahne aufgießen. Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb in die Sauce geben. Die Sauce ein paar Minuten einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Forellen anrichten und mit der Sauce umgießen.
Beilage: Petersilienkartoffeln


2.) Bergische Forelle auf Gemüse
Zutaten:
250 g Forelle
Zitrone
Salz
Pfeffer
Thymian
2 Blätter Salbei
etwas Dill
Petersilie
2 Möhren
1/2 Stange Porree
etwas Sellerie
1/2 Zwiebel Butter
Die Forelle gut abspülen, trockentupfen und mit Zitrone beträufeln.
Das Gemüse in sehr feine Scheiben schneiden. Die Forelle leicht von innen und außen salzen und pfeffern. Etwas von der Gemüsefüllung zusammen mit dem Gewürzsträußchen in das Innere der Forelle geben. Butterflöckchen auf und in die Forelle setzen. Den Fisch in eine gusseiserne Kasserolle geben. Außenherum kommt das übrige Gemüse.
Nicht ganz abgedeckt in den heißen Ofen schieben und ca. 7-10 Minuten bei starker Hitze braten. Die Forelle herausziehen. Haut von Kopf bis Schwanz vorsichtig ablösen, kleinschneiden und mit etwas gehackter Petersilie in guter Butter aufschäumen lassen, bis die Haut kross ist. Diese Sauce beim Servieren über den Fisch geben.


3.) Italienische gebratene Forelle
Zutaten:
700 g Kartoffeln
4 küchenfertige Forellen (à 300 g)
Pfeffer
1 Bund Thymian
2 Stiele Rosmarin
8 frische Knoblauchzehen
50 g Pinienkerne
1 unbehandelte Zitrone
8 - 10 EL Olivenöl
Mehl
Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Kartoffeln waschen und mit Schale ca. 20 Minuten in Salzwasser und einem Stich Butter kochen. Anschließend abschrecken und pellen. Danach etwas abkühlen lassen und vierteln.
Forellen waschen und abtupfen. Mit Salz und Pfeffer von innen und außen würzen. Thymian und Rosmarin waschen und trockentupfen. Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen, Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Pinienkerne grob hacken. Zitrone in Scheiben schneiden.
3 Esslöffel Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen. Die Kartoffeln darin rundherum braun braten. Kurz vor Ende der Bratzeit mit Rosmarin, etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und kurz weiterbraten. Kartoffeln anschließend warm stellen.
Restliches Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Forellen rundherum in Mehl wenden, und im heißen Öl von jeder Seite 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Kurz vor Ende der Bratzeit Thymian, restlichen Knoblauch und Zitronenscheiben zufügen und mitbraten. Kurz die Pinienkerne in einem Stielpfannchen rösten und dann zu den Forellen geben. Forellen mit den Rosmarinkartoffeln servieren.
Beilage: gemischter Salat
 

1.) Hecht im Bierteig
Zutaten:
1000 g Hechtfilet
Salz und Pfeffer
Zitronensaft
Ausbackteig
2000 g Mehl
300ml Bier
3 Eiweiß
Zum Ausbacken
Frittieröl
Zubereitung:
Die Hechtfilets nach Belieben in kleinere Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und marinieren lassen. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung bilden. Ein Wenig Salz zufügen.
Das Bier dazugießen und alles rasch zu einem Teig mischen. Wenn sie einen Finger hineintauchen, soll eine Teigschicht haften bleiben, der Teig darf aber nicht zu dick sein.
Mit einem Tuch zudecken und ungefähr eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Frittieren das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter dem Bierteig ziehen.
Das Öl in einer Friteuse auf 180 Grad erhitzen. Die Hechtfilets mit Haushaltpapier trocken tupfen, salzen und pfeffern. Im Bierteig wenden und dann portionenweise im heißen Öl ausbacken.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.


2.) Gebratener Hecht
1 Hecht
150 g Räucherspeck
Salz und Pfeffer
150 g Bratfett
1 1/4 l saure Sahne
8 Tomaten
Butterflöckchen
40 g Butter
40 g Mehl
Den Hecht schuppen, ausnehmen, waschen, abtrocknen und den Fischrücken mit Räucherspeckstreifen spicken, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
In einen Bräter stellen, mit heißem Fett begießen und etwa 20 Min. im vorgeheizten Ofen braten.
Den Fisch herausnehmen, Bratensatz mit Sahne und etwas Brühe verrühren, mit Mehlbutter binden; die Soße passieren. Tomaten kreuzweise einschneiden, salzen, pfeffern, je ein Butterflöckchen aufsetzen und einige Minuten gesondert im heißen Ofen garen.
Den Hecht mit Tomaten und Petersielenkartoffeln anrichten.
 

1.) Karpfen in Biersauce
Zutaten:
1,5 kg Karpfen
Für die Fischbrühe:
50 g Zwiebel
80 g Lauch
40 g Petersilienwurzel
60 g Stangensellerie
80 g Möhre
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Salz
einige weiße Pfefferkörner
1/2 I Wasser
Für die Biersauce:
400 ml Kalbsfond
80 g Zwiebeln
20 g Butter
150 ml Malzbier (möglichst malzig-süß sein, also eignet sich am besten ein dunkles Bier, keinesfalls ein bitteres Pils)
1/2 TL Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Messerspitze gemahlene Nelken
Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
30 g Saucenlebkuchen
40 g Sultaninen
20 g geröstete Mandelstifte
Außerdem: Blättchen von Zitronenmelisse
Zubereitung:
Karpfen schuppen. Die Bauchhöhle des Karpfens unter fließendem Wasser gründlich auswaschen. Das Mittelstück in etwa 3 cm dicke Koteletts schneiden. Den Kopf längs spalten und zusammen mit dem Schwanz in eine Schüssel legen und unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Abtropfen lassen und in einen entsprechend großen Topf geben.
Für die Brühe:
Die Zwiebel, den Lauch, d Petersilienwurzel, den Stangensellerie und die Möhre putzen beziehungsweise schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit dem Lorbeerblatt, dem Salz und den Pfefferkörnern zu den Fischkarkassen in den Topf geben. Das kalte Wasser aufgießen, aufkochen und etwa 1 Stunde langsam köcheln lassen. Die Fischbrühe durch ein feines Sieb gießen, etwa 350 ml werden davon benötigt
Für die Biersauce
Den Kalbsfond in einem hohen Topf bis auf 100 ml reduzieren. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in eine großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel hell anschwitzen. Mit dem Bier, der Fischbrühe und dem reduzierten Kalbsfond aufgießen. Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Nelkenpulver und Zitroneschale zufügen und aufkochen lassen.
Die Fischstücke in die Sauce legen und zugedeckten Topf bei geringer Hitze in 15 Minuten garziehen lassen. Den Fisch herausnehmen und in einer Form anrichten.
Die Sauce mit dem zerbröckelten Saucenlebkuchen binden und etwas einkochen lassen. Die Sultaninen und die Mandelstifte zugeben, nochmals abschmecken. Die Sauce über den Fisch gießen. Mit Zitronenmelisse garnieren und dazu Salzkartoffeln servieren: Als Getränk sollte natürlich Bier und zwar das gleiche wie in der Sauce, gereicht werden.

Das Rezept kann auch mit einer Schleie gekocht werden.


2.) Gebratener Karpfen
Zutaten:
200 g Kartoffeln
150 g Butter oder Margarine
80 g Semmelbrösel
4 Sardellenfilets abgespült und abgetropft
1 Karpfen etwa 1,5 kg
2 Teelöffel Zitronensaft
200 g Möhren
10 g Sellerie
2 Petersilienwurzeln
Salz Pfeffer
60 ml Weißwein
etwas glatte Petersilie (gehackt)
Zubereitung:
Die Kartoffeln in der Schale garen, pellen. 30 g Butter oder Margarine mit den Semmelbröseln und den feingehackten und zerdrückten Sardellenfilets zu einer glatten Masse mit einer Gabel zerdrücken und kalt stellen.
Den Karpfen waschen und schuppen, mit Zitronensaft beträufeln und kalt stellen.
Das Gemüse in dünne Scheiben oder Rauten schneiden. 30 g Fett erhitzen und das Gemüse darin unter Wenden dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter geben.
Den Karpfen von innen kräftig salzen und pfeffern, die ganzen Kartoffeln in die Bauchhöhle legen. Den Fisch aufrecht in den Bräter setzen.
Die Sardellenmasse zu einem etwa 25 cm langen und 5 cm breiten Streifen auseinanderdrücken und mit Hilfe einer Palette auf den Fischrücken legen. Gut andrücken, den Wein dazugießen und mit Deckel im Backofen garen bei 180 - 200° auf der unteren Schubleiste 55 - 60 Minuten garen.
Ab und zu mit dem restlichen zerlassenen Fett beträufeln. Inzwischen die Petersilie bis auf ein paar Blätter zum Garnieren hacken und am Ende der Garzeit über das Gemüse geben. Den Fisch mit den Blättern garnieren und in dem Bräter mit Kartoffeln oder Knödeln servieren.

 

1.) Saibling auf Karottensauce mit Kräuterkartoffeln
Zutaten:
4 Saiblingfilets
200 g Karotten
400 g Pellkartoffeln
1/8 l Sahne
etwas Gemüsebrühe
2 EL grüner Tee mit Blüten
1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten
1/2 Bund Kerbel, fein geschnitten
etwas Honig
Speiseöl
Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Kartoffeln kochen und schälen. Die Karotten schälen, würfeln und in Salzwasser blanchieren. Die Saiblingfilets entgräten, salzen und auf einen leicht geölten Teller legen. Diesen Teller in einen Dämpfer mit etwas Wasser und dem grünen Tee geben und den Fisch 5-6 Minuten sanft dämpfen.
Die Karotten mit der Sahne in einen Mixer geben und fein pürieren. Soviel Brühe zugeben, dass eine sämige Sauce entsteht. Die Sauce erhitzen und mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken.
Die Kartoffeln in einer Pfanne mit Butter kurz schwenken und die Kräuter untermischen.
Fischfilets mit Karottensauce und den Kartoffeln anrichten.


2.) Saibling in Sauerampfersauce
Zutaten:
2 Saiblinge
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Schalotten
10 - 12 junge Sauerampferblätter
20 g Butter
1/8 1 trockenen Weißwein
3 EL Sahne
Cayennepfeffer
Zubereitung:
Die Saiblinge waschen, trockentupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Die Schalotten schälen und klein würfeln. Die Sauerampferblätter waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden.
Die Butter in einem länglichen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Den feingeschnittenen Sauerampfer dazugeben, kurz anschwitzen, dann die Fische nebeneinander darauflegen. Mit Wein begießen und zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 15 - 20 Minuten dämpfen.
Den Fisch herausnehmen und warm stellen.
Die Sahne in die Sauce geben, kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Eventuell noch etwas Wein hinzufügen.
Die Fische filetieren und mit der Sauce begießen.
Beilage: frisches Weißbrot
 

1.) Schleie blau in Senfsauce
Zutaten:
1 Schlei ca. 2 kg
1/2 Tasse Essigessenz (25%)
2 Möhren
2 Stangen Porree
125g Sellerie
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
Salz
Für die Senfbutter: 125g Butter, 4 EL Senf, 1TL Zucker
Zubereitung:
Schlei ausnehmen, vorsichtig waschen (Schleimhaut darf nicht verletzt werden). Mit Essigessenz begießen. Porreestangen putzen und in feine Längsstreifen schneiden. Möhren und Sellerie schälen und ebenfalls in feine Längsstreifen schneiden. Zwiebel vierteln. Alles in reichlich Wasser mit Lorbeerblätter, Salz, Essigessenz aufkochen. Nach ca. 10 min. Kochzeit die Schlei hinzugeben und 25-30 min. garziehen lassen. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflossen leicht herausziehen lassen.
Für die Senfbutter, die Butter in einem Topf schmelzen, den Senf hinzugeben, mit dem Zucker abschmecken. Den Fisch in Portionen teilen
Beilage: Petersilienkartoffeln


2.) Schleien in heller Sauce
Zutaten:
4 Schleie Stück ca. 400g
1 EL Essig
40g Butter
40g Mehl
3/4 Liter Gemüsebrühe
1 Eigelb
1 EL Kapern
Salz
Zubereitung:
Die ausgenommenen Schlei waschen und mit Essig und Salz einreiben. In der erhitzten Butter das Mehl leicht gelb schwitzen lassen und mit heißer Gemüsebrühe ablöschen. Die Schleien dazulegen, aufkochen und ca. 15 min. ziehen lassen. Die garen Fische auf eine erwärmte Platte legen und die Sauce mit dem Eigelb abziehen. Mit Kapern anreichern und nach belieben mit Zitronensaft abschmecken.
Beilage: Kopfsalat
 

1.) Marinierte Rotaugen
Zutaten:
4 - 5 Rotaugen,
Salz
Mehl
Fett zum Braten,
Für die Marinade:
2 Zwiebeln
1 EL Senfkörner
8 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/4 l Weinessig
1/8 l Wasser
1 Prise Zucker,
Zubereitung:
Rotaugen ausnehmen und schuppen. Gründlich waschen und trockentupfen, innen und außen mit Salz einreiben und in Mehl wenden. In heißem Fett von beiden Seiten goldbraun braten. Zwiebeln in Ringe schneiden, Rotaugen in eine Schüssel legen, Zwiebelringe, Senfkörner und Pfefferkörner, Lorbeerblatt und etwas Zucker mit Essig und Wasser aufkochen lassen. Sud abkühlen lassen und über die Rotaugen gießen. ca. 2 - 3 Tage ziehen lassen.
Beilage: Bratkartoffeln.


2.) Backfisch auf Apfelsauerkraut
Zutaten:
4 Rotaugen je 150 - 200 g
etwas Zitronensaft
Salz
75 g magerer geräucherter Speck
2 Zwiebeln
30 g Butter
600 g Sauerkraut
150ml Apfelsaft
Pfeffer
2 Kartoffeln
1 Apfel
2 Eier
Mehl
Paniermehl
30 g Butterschmalz
Zubereitung:
Rotaugen ausnehmen, filetieren und waschen. Filets mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Speck würfeln, Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln. Butter erhitzen, Speck und Zwiebeln darin anbraten. Das Sauerkraut zufügen und anschmoren, mit Apfelsaft ablöschen und zugedeckt 30 Minuten garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln schälen, fein reiben und zum Sauerkraut geben. Apfel schälen, vierteln, Kitsch entfernen und die Viertel in Stücke schneiden, unter das Sauerkraut heben und weitere 10 Min. dünsten.
Eier verquirlen, Fischfilets in Mehl, Ei und Paniermehl wenden.
Butterschmalz erhitzen, panierte Rotaugenfilets unter wenden darin von beiden Seiten in je 4 - 5 Min. goldgelb braten.
Mit dem Apfelsauerkraut und Kartoffeln servieren und mit Petersilie garnieren.


3.) Fischfrikadelle
Zutaten:
2 Scheibe Toastbrot
2 Zwiebeln
600 g Weißfischfilet
2 TL Senf
1 Unbehandelte Zitrone
1 Bund Zitronenmelisse
2 Eier
Salz, Pfeffer
3 TL Öl
Zubereitung:
Toastbrot entrinden und einweichen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Fisch in einem Topf mit Wasser garziehen lassen. Fisch von den Gräten lösen und abkühlen lassen. Gekochten Fisch mit dem Stampfer kleindrücken. Das ausgedrückte Toastbrot, Zwiebeln, Senf und Zitronenschale mischen. Zitronenmelisse hacken und dazugeben. Eier unterrühren. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Teig zwei Frikadellen formen und in dem heißem Öl von jeder Seite 5-7 Minuten braten.
Beilage: gemischter Salat.
 

4.) Fischfrikadelle II
1 kg Fisch (z.B. Döbel, ausgenommen und geschuppt)
2 eingeweichte Brötchen
2 kleine Zwiebeln
2 Eier
50 gr. Butter
1 Bund Petersilie
200g Paniermehl
100g Butter
1 Beutel. Bratfischgewürz
Pfeffer
Zubereitung:
Den Fisch in reichlich Wasser ca. 7 Minuten kochen, anschließend abtropfen und abkühlen lassen
Die kleingehackten Zwiebeln in der Butter glasig dünsten.
Den abgekühlten Fisch weitestgehend von den Gräten befreien und mit den eingeweichten Brötchen zusammen durch den Fleischwolf drehen. Die Fisch-Brötchenmasse in eine große Schüssel geben und mit den in Butter glasierten Zwiebeln, den Eiern, der Petersilie, dem Pfeffer und dem Fischgewürz vermengen.
Anschließend aus der Masse handgroße Frikadellen formen, in Paniermehl wenden und in der Butter braten.
Beilage: Salat

 

1.) Wels mit Pilzen
Zutaten:
800 g Welsfilet
1 Zitrone
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 g Champignons
3 Teelöffel Öl
1 Bund Frühlingszwiebeln
Zubereitung:
Das Fischfilet abbrausen, trockentupfen und in 6 gleiche Portionen teilen.
Die Zitrone auspressen. Die Fischstücke mit dem Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Champignons putzen und in breite Streifen schneiden, kleine Pilze ganz lassen. Zugedeckt beiseite stellen.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Beiseite stellen.
Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Champignons und Frühlingszwiebeln bis auf einige Ringe hinzugeben und 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebeln und Pilze aus der Pfanne nehmen. Fischstücke in die heiße Pfanne legen und von jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Pilz-Zwiebel- Mischung auf Teller verteilen.
Die gebratenen Fischstücke darauf legen und die restlichen Zwiebelringe darüber streuen.
Beilage: Salzkartoffeln und gemischter Salat.

2.) Waller mit Spinat und Walnussbutter
Zutaten:
4 Wallerfilets (á 180g)
2 EL Zitronensaft; evtl. mehr
6 El Walnussöl
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
1/2 L Fischfond
100 ml Schlagsahne
80 g Butter
50 g Walnusskerne
1 Bund Petersilie
400 g Spinat (geputzt)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Wallerhaut kreuzförmig einschneiden, damit sich der Fisch beim Braten nicht biegt. Die Filets von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
3 EL Walnussöl in der Pfanne erhitzen. Die Filets darin zuerst mit der Hautseite anbraten, dann umdrehen und kurz weiter braten. Thymian und Lorbeer zugeben. 1/8 L Fischfond zugießen und einmal aufkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Wallerfilets zugedeckt etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.
Inzwischen den restlichen Fischfond mit der Sahne aufkochen und ca. 10 Minuten bei starker Hitze um ein Drittel reduzieren. 50 g sehr kalte Butter in kleinen Stücken einschwenken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
Inzwischen für den Spinat, die restliche Butter mit 3 EL Walnussöl in einer großen Pfanne aufschäumen. Walnusskerne und Petersilienblätter zugeben.
Die Spinatblätter nach und nach untermischen. Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und bei milder Hitze 5 Minuten garen.
Die Wallerfilets mit der Sauce und dem Spinat anrichten.
 

1.) Zander in Weißweinsauce
Zutaten:
4 Zanderfilets
1 TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Für die Weißweinsauce:
1 kleine Schalotte
30 g Butter
1 cl Noilly Prat oder einen anderen trockenen Wermut
SO ml Weißwein aus der Pfalz
200 ml Fischfond
8O ml Sahne
20 g eiskalte Butter, in Stücken
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 EL geschlagene Sahne
Außerdem:
gebuttertes Pergamentpapier
200 g grüner Spargel, 50 g Butter
Kerbelblättchen zum Garnieren
Zubereitung:
1. Für die Sauce die Schalotte würfeln. Die Butter in einer großen feuerfesten Form zerlassen und die Schalotte darin ohne Farbe anziehen lassen.
Mit dem Wermut ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren. Zuerst den Weißwein, dann den Fischfond zugießen und alles um etwa 1/3 reduzieren.
Die Fischfilets salzen, pfeffern, in die Form legen und diese mit gebuttertem Pergamentpapier
bedecken. Den Fisch bei 180° Grad im vorgeheizten Backofen etwa 8 Minuten garen.
Den Spargel waschen, die Stielenden wegschneiden und nur bei Bedarf den unteren Teil Stangen dünn schälen. Die Stangen mit Küchengarn vorsichtig zu einem Bündel schnüren.
Das Bündel in sprudelnd kochendes Salzwasser einlegen und in 10 bis 12 Minuten garen. Herausheben, abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Bündel darin schwenken. Das Garn entfernen. Den Spargel auf vorgewärmte Teller anrichten, die Fischfilets dazulegen. Warm stellen.
Für die Sauce den reduzierten Fond durch ein feines Sieb in ein Stielpfännchen passieren, erhitzen Sauce leicht einkochen, zuviel Fond macht die Sauce wässrig. Die Sahne unterrühren. Die eiskalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce nach Geschmack salzen und pfeffern. Die geschlagene Sahne zufügen. Die Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufmischen.
Die Sauce auf die Teller geben und alles mit Kerbelblättchen garnieren.
Beilage: frisches Baguettes


2.) Zander in Weißbier
Zutaten:
1 ganzer Zander (ca. 1000 g oder 2 Zanderfilets à 500 g)
1/4 l Weißbier
1/2 Porreestange
1 TL gestoßener Koriander
1 Zweig Rosmarin
1 EL großblättrige Petersilie, grob gezupft
2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Zander filitieren und die Gräten entfernen. Mit Pfeffer und Salz würzen. In einer Pfanne mit einem Eßlöffel Butter die Zanderfilets von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen.
Den Porree fein würfeln und den Rosmarin fein hacken. In derselben Pfanne mit etwas Butter den Porree zusammen mit Rosmarin und Koriander kurz andünsten. Mit dem Weißbier ablöschen und kurz aufkochen lassen. Die Sauce mit der restlichen Butter abbinden und abschmecken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fisch zum Aufwärmen nochmals kurz dazu geben und mit der Petersilie bestreuen.
Die Zanderfilets mit der Sauce auf Tellern anrichten und servieren.
Beilage: Salzkartoffeln

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